日本寿司的缘起

尽管日本寿司享誉世界,但它其实是舶来品。日本盛产鱼类,但是在近代以前,由于捕捞技术的落后、运输和仓储业的不发达,加上现代冷藏业尚未诞生,能够吃到鲜鱼,尤其是新鲜海鱼的人口其实非常少,海鱼大多被加工成鱼干或腌制品。

这就引出了寿司的祖先——鲊(zhǎ)

寿司

在古代,东南亚的山民会用大米将珍贵的鱼肉发酵保存,这种乡土发酵食物就是“鲊”。这种保存鱼肉的方法至今还可以在泰国见到,有时会同时用到大米和盐。它其实更像是腌制食品,虽然和现今的生鱼寿司大有不同,但仍称得上是寿司的祖先。后来传至中国南部的长江流域,大概八世纪左右才经过朝鲜半岛传入日本。

随着城市经济发展,饮食文化日益发达,人们对美食的要求自然越来越讲究。制作繁琐、发酵时间长的“鮓”与城市生活渐渐显得格格不入。

寿司的发展
 

公元930年左右的平安时代,律令施行细则《延喜式》中,“鮨”和“鮓”两字同时出现,并诞生了鮒寿司这种“黑暗料理”。

鮒寿司,由带籽的鲫鱼按照“鱼饭寿司”的方法制成,就是将鱼去除内脏清洗干净,用盐腌制2-3个月后,再一层鱼肉一层米饭重叠起来,最后用重石压在上面等待发酵。这种不易变质、易于保存且发酵后极具美味的食物,被人们视为珍宝,是当时向京都进贡的贵重贡品,并且只吃鱼不吃米。

寿司

 


到了江户时代,米醋酿造工艺的进步把关西地区的“箱寿司”推上了舞台。米醋的使用缩短了发酵时间,也让大大增加了米饭的可食用性,不像鱼饭那么粘稠。把醋饭放入盒子里压实,在上面铺上鱼或贝类,再用盖子压紧,箱寿司就做好了。

日料寿司

箱寿司传入江户后,人们把米饭放在盒子里压实,覆盖切好的鱼片,压紧之后拿掉盒子再切成大小合适的样子,就变成“押寿司”了。

日式料理

而将上好的大米煮熟后盛在一个浅口原木的木桶里,趁热时用白醋拌匀大米,随即由寿司师傅将米饭快速捏成椭圆形的小饭团,期间在饭团里加入一点点山葵泥,最后在饭团上加一片生鱼片或生虾片,就是现代寿司的前身——握寿司,也叫江户前寿司。

日本寿司

文政年间,大众文化鼎盛,小剧场、商业街和闹市区的兴盛也带动餐饮业蓬勃发展。人声鼎沸的娱乐场所自然少不了小吃摊,其中有个叫“华屋与兵卫”率先采用握寿司的形式应对大量客流,逐渐地,这种将生鱼片和寿司饭团捏到一起即可食用的握寿司就成为但是江户人追捧的网红快餐。握寿司走出了江户城,得以和箱寿司分庭抗礼,于是有了”关西箱寿司,关东握寿司”的说法。如今在绝大多数日料店,若不加说明,“寿司”一词多指握寿司。

 

寿司从最初的易于保存的裹腹食材,发展成现如今满世界开花的知名料理,历经了一系列蜕变,最重要的,还是在于其食材的健康特性以及大师傅们在捏制料理时倾注的心意吧。


 

 

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